Gastronomía
LA GASTRONOMÍA ESCULPIDA POR EL TERRENO
Las evidentes influencias heredadas de la gastronomía del Norte de África, como el uso de algunas especias y la búsqueda de ciertos contrastes en los sabores; en armonía con la clásica dieta mediterránea, es una seña identitaria en la cocina que abarca toda la extensión andaluza. Esta base establece comunión con los platos tradicionales de la Axarquía. Sin embargo, la gastronomía de Benamargosa solo se entiende si se contextualiza en su emplazamiento y se atienden a los diversos cambios históricos y socioculturales.
El hecho de que el terreno no fuese especialmente valorado hasta las últimas décadas, contribuyó al aislamiento de Benamargosa y resto de núcleos habitados de la Axarquía. Por otra parte, la estructura familiar que, mediante las particiones de las herencias, fueron separando las lindes en un poco usual sistema de minifundio; han generado una estructura basada en cooperativas y asociaciones entre vecinos y vecinas. Dicho sistema reparte la riqueza entre sus habitantes, haciendo crecer la zona económica y culturalmente de forma equilibrada y sostenible; facilitando el hermanamiento entre pueblos, familias e individuos. Esta capacidad comunicativa ha permitido que las recetas tradicionales, surgidas a menudo de la necesidad como en el caso del zoque; unas veces, llegasen intactas hasta nuestros días y, otras veces, fueran modificadas de forma evidente por la incursión de los ingredientes que los nuevos cultivos proporcionan.
El gazpacho es una de las recetas más populares de la gastronomía andaluza, ya extendido por todo el territorio español y conocido internacionalmente como uno de los platos característicos del país. Si profundizamos en ello, nos encontramos con variaciones autóctonas que pueden llegar a diferir enormemente en ingredientes y preparación. Posiblemente, una de las recetas más exóticas sea el antiguo zoque de Benamargosa.
El origen etimológico del zoque proviene del árabe suqât, que significa desecho u objeto sin valor relacionado a su vez con zoquete que, además de su posterior acepción despectiva, también hace referencia a un pedazo de pan grueso de forma irregular. Aunque la palabra zoque es sinónimo de gazpacho, quizás por las notables diferencias en los ingredientes, en Benamargosa se convirtió en el único término para denominar dicho plato. Una frase resuena engarzada a esta receta: “La carretera de Cútar, se construyó comiendo
limón”. Posiblemente, ante la escasez de tomates, estos trabajadores necesitados de alimento, junto al aliño del gazpacho, comenzaron a usar el canto de la variedad limón real, también conocido como limón cascarúo, para elaborarla por primera vez. El canto de esta variedad de limón es notablemente más gruesa que la del limón tradicional, y no es ácida sino dulce. Tiene un sabor y textura que podría recordar lejanamente a la manzana o a la pera, pero más terroso, más seco.
El hecho de usar el canto del limón es mucho más curioso de lo que la costumbre local nos hace creer. El concepto del limón que usualmente se tiene, implica considerar “lo blanco” como un desecho y la pulpa, con su característica acidez, como la parte comestible. Por lo tanto, en esta modalidad, se amplia dicho concepto y se introduce en la gastronomía una nueva y muy particular característica. Además, a modo de coincidencia, este reciclaje de lo que sería desechable, reincide sobre la acepción originaria de zoque.
